大蒜耐寒性强，鳞茎可抵抗-6℃～-7℃的低温。适宜的贮藏温度-1℃～-3℃。大蒜喜欢干燥，空气的相对湿度70%～75%为宜。大蒜的冰点是-3℃，若贮藏温度低于-7℃时，大蒜会受到冻害。贮量波动应尽量小，温度波动大.容易引起生理病变。另外，大蒜对温度的要求比较严格，相对湿度过高，鳞茎吸水受潮，大蒜表面易霉变，并逐渐影响内部质量；相对湿度过低，干耗大，大蒜易干瘪。
首先大蒜需经预贮藏，然后进行预冷，使温度接近冷藏温度，目的是减轻冷库系统的负荷。若不预冷，则须使冷库的温度由常温逐渐过渡到贮藏适温。冷库贮藏的适宜温度是-1～-3℃。冷库内温度要经常保持恒定，库内不同位置要分别放置温度汁，保持温度均匀。库内空气湿度也要经常测定。空气湿度应保持在80％以下，在70％左右。若湿度过高，可在墙壁角放置吸湿剂，如石灰等。出库时，产品也应自然升温，防止结露。
大蒜入库前应*行设备的检修，库房的清扫，然后对库房及所用包装容 器等进行杀菌消毒。在入库前3天，对库房进行降温，使库温达到－1℃~－2℃。采后大蒜先去除根须，留1厘米~1 .5厘米的假茎，对大蒜进行挑选分级，去除机械伤和病虫害的蒜头，然后装箱、装筐、网袋或按出口要求等进行包装入库。大蒜冷藏的温度－1℃~－4℃选择温差不应大于1℃，相对湿度为60％~70％，不要超过80％。贮藏过程中应保持库温的恒定。产品出库应缓慢升温，防止蒜鳞茎表层结露。大蒜冷库贮藏的关键是创造适宜休眠的环境条件，抑制幼芽萌发和腐烂。适宜大蒜贮藏的理想环境条件是：低温、低湿、通风。宜的温度是-1℃～1℃，相对湿度是75～80％。大蒜冷库贮藏方法有挂藏、架藏等，贮藏时间可达6～8个月。
影响大蒜贮藏的主要因素
1.温度：大蒜鲜藏的温度为－5℃～－7℃，宜的贮藏温度为－1℃～－3℃。
2.相对湿度：不应高于80％，50％～60％较适宜。
3.气体成分：O2不低于2％，较适宜的为3.5％～5.5％；CO2不超过 16％，可控制在12％～16％。
另外，鲜藏环境中某些气体，如煤烟气、汽油气、煤油气，以及乙烯、 乙醇、乙醛等，影响大蒜的保鲜，应设法避开或排除这些气体。
冷库贮藏过程中应注意的问题：
(1)一次入库不要超过库容量的1/8。
(2)库温要保持恒定，温度波动不要太大。
(3)结合塑料(8355,110.00,1.33%)袋包装或塑料大帐进行气调贮藏。
(4)在贮藏过程中，同一库内不要与其它类果品或蔬菜混贮，以免发生串味或其它不利影响。
(5)库房每半个月左右，夜间打开库门通风换气。
