【简单介绍】
【详细说明】
肉类冷库也叫冻肉冷库,主要用于肉类水产、禽类、冻肉加工等行业。肉类冷冻库冷藏保鲜肉类食品的种类有:冻畜肉、禽肉、牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅肉等及鱼、海鲜等。
肉类冷库冻库的冷冻冷藏知识
肉类冷库冷冻贮藏肉类食品是一种科学的保鲜方法,肉类食品由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而变质,冷冻冷藏可以控制酶的分解、减缓氧化、抑制微生物生长繁殖,使肉类食品处于休眠状态,在产品生产数周甚至数月后仍保持原有的品质,肉类在18℃以下即达到休眠状态,23℃以下的低温可延长保鲜期,如在30℃下的冷藏期比在18℃下冻藏期长一倍以上,其中猪肉*。国家明确规定,冷冻食品、制成品和水产品必须在18℃或更低的温度下运输。肉类食品在运输期间温度保持在18℃以下。
肉类的冷冻冷藏一般按客户要求进行分割包装,应避免水分散失造成脱水干耗,然后装入纸箱。纸箱必须密封、绑扎,并附识别标签。在冷冻过程中应避免纸箱变形,这既影响外观又损失冷箱内有效堆装空间。
冻禽类的冷冻冷藏禽肉类肌肉组织比畜肉类肌肉组织更丰富,更易出现质量下降。因此,禽肉类应使用气密的复合材料包装,并在温度18℃以下运输,以避免脂肪氧化、脱水干耗和*菌繁殖。
冻鱼和水产品的冷冻冷藏鱼类和水产品主要含有水份、蛋白质、脂肪、矿物质、酶和维生素。其中蛋白质含量较高,还有人体必须的八种氨基酸。鱼类和水产品与畜禽肉比较,其肌肉组织松软,不饱合脂肪酶含量高,且酶含量也高。鱼类和水产品死后不但出现僵直、成熟、自溶和酸败等四个阶段,而且在僵直前还有一个表面粘液分泌过程,这种粘液是*菌的良好培养基。上述四个阶段持续时间较短,尤其是软化成熟阶段极短,这是因为多种酶和微生物在较低的温度下仍有很强的活性。在自溶阶段,蛋白质和氨基酸分解,*微生物大量繁殖,使质量变差。
鱼类和水产品的贮藏时间与温度密切相关。在正常情况下,温度每降低10℃,冻藏期增加3倍。多脂鱼类较低脂鱼类冻藏期短,红色肌肉鱼类冻藏期更短。一般冻藏温度是:少脂鱼和水产品在18℃~23℃之间;多脂鱼在29℃以下,部分红色肌肉鱼可能要求达到60℃的低温。在冻藏和运输期间应使用尽可能低的温度,并应避免任何温度波动。