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1、霉菌、酵母菌

 食品常会遭到霉菌、酵母菌的浸染，发生霉坏变质，有些霉菌的有毒代谢产物可引起各种急性和慢性中毒，有些还具有强烈的致癌性，因此加强食品罐头的霉菌、酵母菌检验，具有重要意义。

测定指标是指1g或1ml检样中所培养检测出的霉菌或酵母菌落数，单位：个/ml（g），培养时间：3-5天，温度24-28℃。执行标准为GB 4798.15—94食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数。

2、耐热菌

    浓缩果汁中耐热菌的测定通常指每10克检样中所培养检测出的耐热菌数，单位：个/10g，培养时间：4天，温度：45±1℃。执行公司微生物检验检验作业指导书中耐热菌检验部分。

3、环境中落菌的测定

  3．1无菌室环境落菌测试：

将营养琼脂煮沸后，以无菌操作法倾注3个平皿（φ90mm）放置于无菌室内不同地方，去掉上盖，开始计时，15min后盖上上盖，翻转，放于培养箱内于37℃±1℃条件下培养48h计数，结果用：个/皿.15min表示。

当测试环境落菌数超过6个/皿.15min时，除常规的紫外线灭菌外，还应增加其他的灭菌方法，如喷洒煤酚皂、用消毒液擦拭桌面、墙壁、地面等。若条件允许，用熏蒸法更好。

3．2车间、更衣室环境落菌测试：

对于车间、更衣室空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。一般采用将营养琼脂煮沸后，以无菌操作法倾注3个平皿（φ90mm）放置于车间、更衣室内不同地方，去掉上盖，开始计时，10min后盖上上盖，翻转，放于培养箱内于37±1℃条件下培养48h计数，结果用：个/皿.10min表示。