糕点发霉主要是指霉菌在糕点上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点。污染糕点的霉菌群种类很多，如青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等各种各样的霉菌。如果贮存场所温度高，在糕点表面结露，霉菌极易生长，这是要控制产品水分活度的原因。

      糕点霉变，发粘的主要是糕点受到马铃薯杆菌污染繁殖而引起的霉变。由于受该杆菌污染的糕点中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。糕点原料中常含有这种孢子，而糕点在烘烤时中心温度只近似100℃，不可能将其全部杀死，所以当糕点再冷却到45℃左右开始包装后，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。一般引起糕点霉变的菌类zui适温度为约为35～50℃，在16度以下时，霉菌生长的速度非常缓慢。所以在夏秋高温季节里繁殖很快，加上储存过程的结露和温度影响，糕点易于霉变；而深秋、冬季、早春则不易发生霉变。各种菌类的生长能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，并且会促进脂肪的水解，产生特殊的臭气味