一：烘焙行业水分活度检测
     食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物在食品上生产繁殖，能利用的水是游离水，而不是食品总含水量（%）。因为其中一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸，糖，盐等结合，这种结合对微生物是无用的，所以水分含量对食品生产和保存缺乏科学的指导作用。因此提出了用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。 水分活度是溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。它是指食品中水分的存在状态，反映水分与食品结合或游离的程度，其值越小，说明结合程度越高。 
水分活度是酶和微生物生长的基础数据。水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。这些化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。水分活度对产品稳定性影响很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末结块、物理特性、化学稳定性及食品保存等都有重要影响。一般来说, 食品的水分活度越低, 其保存期就越长。但也有例外,若脂肪中的水活度过低, 则会加快脂肪的酸败。
     在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面, 水分活度是极其重要的，建议烘焙厂家都测定产品的水分活度。通过测定和控制食品的水分活度, 可以做到以下几点:
（1）预测哪种微生物是潜在的腐坏和污染源；
（2）确保食品的化学稳定性；
（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到小；
（4）延长酶的活性和食品中维生素；
（5）优化食品的物理性质, 如质构和货架期。

二：各类烘焙样品保质期与水活度的关系
面包：要保持3-6个月，水活度要保持0.82以下，防止细菌的生长。PH值在5左右。有一部分软面包、丹麦面包一般水活度在0.82-0.84之间，要保存6个月很难，但是厂家一般都把产品在市面上流通2-3个月。
切片面包：由于切片面包内心水分散发较慢，水活度在0.87-0.88左右，保质期在1-2个月。
软面包：例如早餐包水分活度在0.86-0.87，保质期大多为1-2个月，单市面上流通的通常在0.9以上，这样风险高，保质期短，除非原料细菌、微生物控制的特别好。
蛋糕：分为两种
     重油蛋糕：0.76-0.79之间，可以较好的控制水分活度。
     轻油蛋糕：口感柔软 水活度在0.82-0.83之间，如果要控制保质期在0.80以下
糕点：含水量少，大概在0.75-0.80之间，例如肉松饼水分活度0..78
馅料：一般馅料的水分活度比较大，因为其本身来源携带微生物高，在0.85.所以馅料也是食品防腐和长保的重要指标。